Alimentation et plaisir

Faut-il avoir peur des produits laitiers ?

Laetitia Dell’anese, diététicienne au REDOM

Printemps 2017 - Lettre n°22
#calcium #intolérance #lactose #produits laitiers

Les articles et publications, notamment sur internet, décrivant les méfaits du lait et vantant les mérites de l’alimentation sans lactose, se multiplient. À cela s’ajoute une crainte et perte de confiance envers les industries agroalimentaires et de nombreuses confusions et idées préconçues entretenues par différents courants de pensée. Face à l’accroissement des réticences de la population envers la consommation du lait et des produits laitiers, nous allons nous interroger sur le bien-fondé de cette inquiétude.

Qu’est-ce que le lactose?

Le lactose est le principal glucide du lait. Pour être absorbé, il nécessite d’être d’abord dégradé par la lactase (bêta galactosidase) localisée au niveau des cellules de l’intestin (entérocytes), en glucose et galactose. Le lactose est présent dans le lait de tous les mammifères (vache, brebis, chèvre, jument, chamelle…), dans les produits laitiers et dans une multitude d’aliments issus de l’industrie agroalimentaire incorporant ces produits.

L’intolérance au lactose

L’intolérance au lactose est un problème de digestion du lactose contenu dans le lait et ses produits dérivés suite au déficit d’une enzyme, la lactase, et entraînant des troubles digestifs. On parle d’intolérance au lactose uniquement dans le cas où une personne présente des troubles digestifs suite à cette malabsorption du lactose tels que des ballonnements, des flatulences, ou une diarrhée.

Prise en charge diététique de l’intolérance au lactose

La prise en charge diététique consiste non pas à supprimer le lactose mais à améliorer la tolérance au lactose lorsqu’il existe des troubles digestifs gênants. Des conseils diététiques simples et une sélection des aliments permettent le plus souvent l’amélioration de la tolérance au lactose :

  • le lait en boisson est généralement la forme la moins bien tolérée, surtout si celui-ci est consommé à jeun. On conseillera de le consommer au sein de préparations ou associé à d’autres aliments ;
  • les fromages à pâte dure (comté, emmental, parmesan…), à pâte pressée non cuite (Babybel,tomme, édam…) et à pâte molle (brie, camembert, coulommiers…) contiennent peu ou pas de lactose et sont généralement bien tolérés ;
  • la digestion et la tolérance digestive du lactose contenu dans les produits laitiers fermentés semi-solides, tels les yaourts, est bonne, quelle que soit la nature des bactéries contenues dans le produit. En effet, les bactéries lactiques présentes dans les yaourts et les fromages digèrent le lactose et rendent ainsi ces aliments mieux tolérés.

Une alternative au lait traditionnel de vache peut être le lait sans lactose. Il est obtenu à partir du lait de vache auquel l’on ajoute une lactase, permettant de réduire la quantité de lactose en proportion inférieure à 0,1%. En terme de calories, par contre, il est aussi calorique que le lait de vache car il contient autant de glucides. L’intolérance au lactose ne doit pas être confondue avec l’allergie aux protéines de lait, bien plus rare et plus grave. L’allergie aux protéines du lait de vache (APLV) se caractérise par divers symptômes cutanés, digestifs, respiratoires pouvant aller jusqu’à l’oedème de Quincke pour les formes les plus sévères et survenant après l’ingestion de lait de vache. Elle est liée à une hypersensibilité immunologique aux protéines du lait de vache qui, dans la plupart des cas, se développe au cours de la première année de la vie du nourrisson, et nécessite une éviction des protéines de lait de vache et généralement de chèvre et de brebis.

L’intérêt nutritionnel des produits laitiers

Le lait et les produits laitiers sont une excellente source de calcium, permettant la construction du tissu osseux et son entretien. Ils contiennent également des glucides (principalement sous forme de lactose), des protéines de bonne qualité et des matières grasses à prendre en considération dans ses apports alimentaires quotidiens. Une carence en calcium peut conduire à un ralentissement de la croissance chez les enfants et à une fragilité osseuse pour les autres groupes de populations pouvant mener à de l’ostéoporose à long terme en cas de carence importante. Les besoins en calcium pour la population adulte sont estimés entre 900 et 1200 mg par jour.

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) de 2011-2015 recommande ainsi de consommer trois produits laitiers par jour, pour la population adulte, afin de favoriser un bon apport en calcium. Sont considérés comme produits laitiers tous les produits dérivés exclusivement du lait :

  • le lait
  • les yaourts et laits fermentés
  • les fromages blancs et petits suisses
  • les fromages et spécialités fromagères assimilées
  • Les desserts lactés du type crèmes desserts, flans liégeois/viennois ou mousses (…) ne sont pas considérés comme des produits laitiers par le PNNS car ils contiennent des quantités plus ou moins importantes de sucres et de matières grasses (MG). Le beurre (82% de MG) et la crème fraîche sont classés dans la catégorie des matières grasses car ils sont composés principalement de lipides.

Concernant le repère des 3 produits laitiers, il est conseillé de consommer une portion de fromage (30 g) et deux autres produits laitiers par jour, en privilégiant les produits laitiers natures. Ceci afin d’éviter tout excès alimentaire, notamment protéique et énergétique, pouvant conduire à un déséquilibre alimentaire.

  • 1 yaourt nature apporte 180 mg de calcium,
  • 150 ml de lait en apporte 180 mg,
  • 30 g de fromage entre 120 et 280 mg en fonction de la variété de fromage.

Il est possible de retrouver du calcium dans des aliments autres que le lait et les produits laitiers. Certains végétaux peuvent également participer à un apport en calcium. C’est le cas des carottes, du chou rouge, du chou chinois, des oranges et des figues dont le calcium est bien absorbé et dont une portion de 100g apporte 50mg de calcium. Par contre, le calcium présent dans les végétaux n’est pas toujours bien absorbé, c’est le cas par exemple des épinards et des haricots verts.

Les eaux minérales représentent également une source intéressante de calcium, notamment celles qui apportent entre 150 et 500mg de calcium par litre (Hépar®, Contrex®, Courmayeur®, Vittel®). Sans oublier que la vitamine D joue un rôle essentiel dans l’assimilation du calcium.

Pour conclure, nous pouvons dire que les produits laitiers constituent la meilleure source de calcium aussi bien en termes de quantité que de biodisponibilité. De plus, le lait et les produits laitiers seraient plutôt bénéfiques concernant le diabète de type 2 et le cancer colorectal, mais seraient plutôt à risque d’augmenter le risque de cancer de la prostate. Il n’y aurait pas de lien établi entre produits laitiers et cancer du sein, selon le rapport de l’ANSES sur les relations entre les consommations des groupes d’aliments et le risque des maladies chroniques non transmissibles. Mais les données disponibles à ce jour concernant ces associations restent limitées et il apparaît nécessaire de disposer de plus d’éléments afin de conduire une analyse bénéfices/risques approfondie. De nouvelles recommandations nutritionnelles dans la perspective du lancement du Programme National Nutrition Santé (PNNS 2017-2021), sont en cours d’élaboration.

Sources :

  • La revue « Information diététique » n°3 de 2015 article sur « prise en soin diététique de l’intolérant au lactose : quand et comment ? ».
  • ANSES table CIQUAL, 2016, composition nutritionnelle des aliments.
  • Programme National Nutrition Santé 2011-2015.
  • La revue « Nutrition infos » n°29 de novembre 2012, article sur « Les peurs du lait et du gluten conduiront-elles à une révision des recommandations ».
  • Avis et rapport de l’ANSES sur l’étude des liens entre facteurs de croissance, consommation de lait et de produits laitiers et cancers (avril 2012).
  • Rapport de l’ANSES relatif à l’actualisation des repères du PNNS : étude des relations entre consommation de groupes d’aliments et risque de maladies chroniques non transmissibles (décembre 2016).
  • Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif  à l’utilisation des bêta-galactosidases (lactases) dans les produits laitiers (juillet 2010).
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