Alimentation et plaisir

Idée de menu pour les fêtes

Hiver 2017 - Lettre n° 24

Crème de butternut, foie gras et noisettes

Quantité de glucides pour 4 personnes : 45 g

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 courge butternut de taille moyenne
  • 3 pommes de terre moyennes (200g)
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de foie gras
  • 1 bouillon de légumes ou de volaille
  • 1 oignon
  • 1 pincée de muscade
  • Sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

  • Torréfiez les noisettes décortiquées quelques instants dans une poêle à sec. Laissez refroidir puis hachez grossièrement les noisettes au couteau.
  • Épluchez la courge, les pommes de terre et l’oignon. Coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir quelques minutes à feu vif avec l’huile d’olive, en mélangeant régulièrement.
  • Lorsque les légumes commencent à dorer, couvrez d’eau, ajoutez le bouillon émietté et faites cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
  • Lorsque les légumes sont cuits, déposez-les dans un saladier avec une louche de bouillon. Mixez soigneusement le tout, en ajoutant un peu de bouillon si la consistance est trop épaisse.
  • Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade.
  • Juste avant de servir, verser le velouté très chaud dans des assiettes creuses, parsemer de cubes de foie gras, de morceaux de noisettes et décorez de cerfeuil.

 

Rôti de lotte au riz brun à la sauce safran

Quantité de glucides pour 4 personnes : 170 g

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 queue de lotte préparée en 2 filets
  • 4 abricots secs
  • 4 feuilles de laurier
  • 10 tranches fines de lard fumé
  • 2 petits navets
  • 200 g de riz complet
  • 1 échalote
  • Baies de genévrier, clou de girofle
  • 1/2 cc de safran
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel & poivre

Pour la réalisation des rôtis

  • Salez et poivrez les deux filets.
  • Préparez les tranches de lard en les posant sur une planche, côte à côte, en les faisant se chevaucher légèrement. Par dessus, posez les 2 filets de lotte. Vous avez la possibilité de les farcir avec les abricots secs hachés finement.
  • Puis enveloppez le poisson dans le lard et ficelez.
  • Dans une poêle, faites dorer les rôtis de lotte sur toutes les faces avec un peu d’huile d’olive. Déposez-les dans un plat allant au four avec les feuilles de laurier et les dés de navets. Cuisez au four pendant 15 min à 180°C.

Pour la réalisation de la sauce

  • Dans une casserole, faites revenir votre échalote ciselée.
  • Ajoutez les parures de poisson (tête,queue,arrête) et poursuivez la cuisson jusqu’à coloration.
  • Déglacez avec le vin, puis ajoutez les baies de genévrier, le clou de girofle, la 1/2 cc de safran puis couvrez à hauteur d’eau.
  • Laissez mijotez environ 30 min. Filtrez pour récupérer le jus puis faites réduire de moitié.
  • Pendant ce temps, faites cuire votre riz en suivant les instructions de cuisson sur le paquet.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez une lotte coupée en deux. Retirez les fils.

Répartissez votre riz et la sauce.

 

Tiramisu meringué aux framboises

Quantité de glucides pour 4 personnes : 40 g (avec édulcorant) ou 55 g (avec sucre en poudre)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 meringue (35g)
  • 80 g de mascarpone
  • 100 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 1 œuf
  • Édulcorant intense (ex : 3 cc de sucralose) ou 15 g de sucre
  • 100 ml de coulis de fruits rouges non sucré

Préparation

  • Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le blanc en neige. Dans un saladier, fouettez le jaune avec le sucre en poudre ou l’équivalent édulcorant.
  • Ajoutez le mascarpone et mélangez délicatement le tout avec le blanc en neige.
  • Réalisez un coulis de fruits rouges sans ajout de sucre ou vous pouvez utiliser un coulis de fruits rouges du commerce 0% de sucre.
  • Émiettez les meringues au fond de chaque verrine et alternez crème au mascarpone, framboises et coulis de framboise.
  • Gardez au frais jusqu’au moment de servir.
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