Alimentation et plaisir

Idées de menu pour les fêtes

Automne 2014 - Lettre n°12

Entrée : Verrine mousse d’avocat et crevettes

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 avocat bien mûr
  • 1 blanc d’œuf monté en neige
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Sel, poivre
  • Quelques crevettes

Préparation :

Mixez l’avocat avec la moutarde.
Salez et poivrez.
Mélangez avec le blanc d’œuf monté en neige. Ce mélange doit être homogène et lisse.
Disposez dans les verrines et rajoutez quelques crevettes.

Plat principal : Cailles à l’orange farcies au pain d’épices et aux fruits secs

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cailles fermières, bio ou Label Rouge
  • 2 oranges non traitées
  • 25 g de raisins blonds
  • 2 dattes
  • 2 abricots secs
  • 2 pruneaux
  • 1 càs d’amandes
  • 15 g de gingembre confit
  • 5 tranches de pain d’épices
  • 1 càs de vinaigre de cidre
  • 1 càs de sucre de canne complet
  • Sel, poivre
  • Huile

Préparation :

Brossez et séchez une orange et râpez-en le zeste. Pressez les jus des deux oranges et faites-y tremper les dattes, les abricots, les raisins et les pruneaux pendant 15 mn. Égouttez-les et trempez brièvement une tranche de pain d’épices dans le jus d’orange.
Hachez ensemble et grossièrement les fruits secs égouttés, la tranche de pain d’épices, les amandes et les morceaux de gingembre confit. Salez, poivrez et mélangez bien en malaxant la farce avec les mains. Farcez les cailles avec cette farce et fermez avec un pic en bois.

Dans une cocotte (allant aussi au four et de l’exacte contenance des 4 cailles), faites dorer dans 2 càs d’huile, les cailles sur toutes leurs faces. Salez et poivrez puis retirez-les de la cocotte et réservez-les.

Préchauffez le four à 180°C. Jetez le gras et déglacez la cocotte avec le jus d’orange ayant servi au trempage des fruits secs. Ajoutez le sucre et le vinaigre de cidre et laissez réduire de moitié.
Rajoutez les cailles et enduisez-les de jus puis enfournez 30 mn. N’oubliez pas de les recouvrir de jus toutes les 10 mn.
Juste avant de servir, passez sous le gril les 4 tranches de pain d’épices.
Dressez les assiettes : dans chacune, déposez une tranche de pain d’épices et calez-y dessus une caille. Filtrez le jus et versez-le sur la caille ou à part.
Saupoudrez le zeste râpé sur les cailles et servez sans attendre.

Idées d’accompagnement :
une purée de marrons, des champignons ou une purée de légumes racines.

Dessert : biscuit roulé aux fruits

Ingrédients :

  • 8 œufs
  • 80g de farine +20g de Maïzena
  • 100g de sucre
  • 120g de mascarpone
  • 1 Gervita
  • 2-3 sachets de sucre vanillé
  • 200-250g de framboises

Préparation :

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez 50g de sucre avec les jaunes d’œufs (blanchir). Battez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le reste du sucre aux blancs.

Mélangez délicatement les deux préparations. Tamisez la farine et la Maïzena et rajoutez (en soulevant) au mélange. Mettez un papier sulfurisé sur la plaque et versez-y la pâte.

Cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Disposez un torchon recouvert d’un film étirable sur la table avec du sucre et retournez la pâte sur le film.
Avec un chiffon mouillé, tamponnez le papier cuisson pour pouvoir le décoller puis recouvrez d’un torchon humide et laissez refroidir.

Mélangez délicatement le mascarpone avec le Gervita, le sucre et les framboises. Etalez sur la pâte et roulez le biscuit, serrez à l’aide du film et mettez au frais.

 

 

 

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