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Alimentation et plaisir

Pavé de cabillaud, purée de potimarron, roquette et crumble au foie gras

Recette originale à retrouver sur le site www.atelierdeschefs.fr

Hiver 2018 - Lettre n°28
#Recette

Ingrédients

  • 6 pavés de cabillaud de 150 g
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel fin
  • 2 pincées de Piment d’Espelette
  • 1 potimarron
  • 10 cl de lait 1/2 écrémé
  • 10 g de gros sel
  • Aromates : ail, thym, laurier

Pour le crumble

  • 50 g de farine de blé
  • 50 g de poudre d’amande
  • 20 g de beurre doux
  • 30 g de foie gras de canard cru
  •  30 g de parmesan râpé

Pour le dressage

  • 120 g de roquette
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 2 pincées de Piment d’Espelette
  • 1 cl de vinaigre balsamique

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l’eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min.
  • L’égoutter et ôter les aromates. Le mixer ensuite en ajoutant le lait. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
  • Désarêter les pavés de cabillaud.
  • Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
  • Enfourner les pavés pendant 4 min avant de servir.

Pour le crumble

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min. Le crumble doit être doré.

Pour le dressage

Sur une assiette plate, cercler la purée de potimarron sur 1 cm d’épaisseur, puis déposer le pavé de cabillaud dessus. Décorer de pousses de roquette assaisonnées de fleur de sel, de piment d’Espelette, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Parsemer enfin le tout de crumble.

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