Alimentation et plaisir

Recette : Magret de canard à la mandarine

Hiver 2014 - Lettre n°9

Magret de canard à la mandarine et mousseline de panais aux noix (pour 4 personnes)

  • Préparation : 20min
  • Cuisson : 45min
  • Four : 180°, Th.6

Ingrédients :

  • Magret de canard (d’environ 400g chacun)
  • 4 mandarines
  • 100g de sirop d’agave
  • 100ml de vinaigre de vin
  • 10ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon)
  • 300ml de fond de veau
  • Sel, poivre

Pour la mousseline de panais :

  • 600g de panais
  • 30g de beurre
  • 1 c. à soupe de sirop d’agave
  • 1 c. à café de jus de citron
  • 500ml d’eau
  • 150ml de crème liquide
  • 1 c. à café de cannelle en poudre
  • 1 c. à café de coriandre en poudre
  • Quelques cerneaux de noix
  • Sel, poivre

Préparez la sauce :

Lavez 4 mandarines, prélevez les zestes de deux d’entre-elles, pressez-les. Retirez au maximum la peau blanche des zestes, taillez-les en julienne (très fines bandes) et plongez-les dans l’eau bouillante. Filtrez aussitôt, changez l’eau, portez-la à ébullition et plongez à nouveau les zestes. Recommencez une troisième fois (cette opération sert à enlever l’amertume)
Portez à ébullition 50g de sirop d’agave avec la liqueur et le jus des mandarines. Ajoutez enfin le fond de veau et les zestes et faites réduire à feu moyen. Salez, poivrez

Préparez la mousseline :

Lavez et épluchez les panais. Coupez-les en rondelle et faites-les revenir légèrement dans le beurre. Ajoutez le jus de citron et le sirop d’agave. Couvrez d’eau et laissez cuire une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l’aide d’un petit couteau.) Mixez avec l’eau de cuisson. Ajoutez la crème, la cannelle et la coriandre. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffez au dernier moment.

Préparez la viande :

Préchauffez votre four th. 6/7 (190°C). Préparez les magrets en retirant les nerfs apparents. Quadrillez la peau à l’aide d’un couteau. Salez et poivrez. Coupez des petites tranches de mandarine. Fendez la chaire de la viande de façon à pouvoir y glisser des tranches de fruits. Placez les magrets dans un plat non graissé côté peau. Arrosez avec le reste du sirop et poivrez. Saisissez à feu moyen avant d’enfourner 10 minutes (=+,ou – 2 minutes selon la cuisson désirée).
Versez un peu de sauce dans les assiettes. Déposez dessus la moitié d’un magret pré-tranché avec quelques mandarines. Mettez un peu de mousseline parsemée de noix et servez aussitôt

Partager cet article sur :